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案 例 說 明:

紹興醉魚干加工工藝流程

1.  前處理:選取新鮮、光澤好,重量在3-4斤的草魚為加工原料,將草魚去鱗、去頭、去尾,背部剖膛去內臟,洗凈瀝干;(有采用四去冷凍草魚原料的直接解凍、清洗處理)

2.  低溫腌制:將食鹽均勻撒抹于步驟1處理后的魚體上,10℃以下低溫腌制24小時,食鹽的用量為魚體重量的3%-4%之間,魚體腌制10小時后翻體一次;

3.  低溫干燥:將步驟2處理后的魚體清洗后均勻掛置與掛車上,將掛車推入烘房內進行低溫風干,所述的低溫風干為:先用15-18℃冷風風干處理20-24小時,再用41-43℃熱風風干處理12-16小時。風干過程中,掛車前后方向及順序調換1-2次,以使產品風干后的均勻性、一致性。

4.  脫鹽:將步驟3處理好的魚干,切塊、休整、去骨,后侵入43℃的溫水中進行脫鹽處理,然后清洗瀝干。

5.  低溫風干:將步驟4處理好后的魚塊擺放入網盤車,推進風干房內進行低溫風干。

6.  調味:將步驟5處理好的魚塊放入真空滾揉機內,加入調料(如原味、香辣、泡椒等)滾揉20分鐘左右,入味。

7.  真空包裝:將步驟6處理好的魚塊定量裝袋,抽真空處理。

8.  滅菌:用高溫(121℃)、高壓、反壓冷卻等方式進行殺菌,一般時間為25-30分鐘。

9.  檢驗清洗:查看滅菌你處理后的醉魚干有無破包,再清洗瀝干。

10.           包裝:根據需要稱重放入大的包裝袋或稱重散裝裝紙箱。


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